Chefs night out
London's calling!
Halde Souschef Christoph Goesch war mit zwei seiner Kollegen auf kulinarischer Trend-Tour. Das Besondere daran: Die 4-tägige London-Reise war ein Geschenk ihrer Chefs Lucia und Martin Hegar. Im Auftrag der Halde sollte das Trio am Puls des gastronomischen Zeitgeists fühlen. Wie die Trüffelschweine steckten Souschef Christoph Goesch (28), Frank Heintke (27) und Daniel Riesterer (27) ihre Nasen in die Londoner Foodie-Szene. Im „Journal“ der Halde Website erzählen sie von Ihren Erfahrungen und Eindrücken.
Wie habt Ihr eure Ziele ausgesucht, Daniel?
Lucia und Martin Hegar haben uns Tipps gegeben. Außerdem hat sich jeder von uns für sich überlegt, welche angesagten Restaurants wir spannend finden. Welche Geschmäcker und Aromen, welche Atmosphäre und welche Emotionen wollen wir sehen – daraus haben wir dann einen Masterplan gestrickt. Den konnten wir auch einhalten und sind insgesamt 94 km gelaufen in London.
Also möglichst viele 3-Sterne-Läden abklappern, Christoph?
Nein, im Gegenteil. Wir wollten keine hippen Rezepte klauen, auf den Berg importieren und nachkochen. Schließlich wäre es zu platt, im Schwarzwald so zu kochen wie in London. Es ging darum, den eigenen Horizont zu erweitern und Konzept-Ideen zu sammeln, die für die Halde interessant sein könnten.
Welcher Foodtrend hat euch interessiert?
In vielen Restaurants wird gemeinschaftliches Essen zelebriert: beim Sharing-Trend ist Teilen das Prinzip, denn es werden keine traditionellen Menüs mehr serviert. Stattdessen kommen viele kleine Schalen auf den Tisch, aus denen sich alle bedienen dürfen. Normalerweise isst man so beim familiären Abendessen zu Hause. Im Fokus steht vor allem die Geselligkeit.
Und wo habt Ihr diesen Trend z.B. gefunden?
Im ROKA, in der charlotte street. Das ROKA setzt auf zeitgenössische japanische Robatayaki-Küche in auffälliger und dennoch ungezwungener Umgebung im Herzen des Londoner Medienbezirks. Die Atmosphäre da war der Hammer.
London ist eine verrückte, bunte, mutige Welt. Es war Multi-Kulti in 4 Tagen.
Es geht um Spaß haben, um Lebendigkeit, um Erlebnisse. Das wollen wir mit auf die Halde nehmen.
Frank, was war für dich speziell im ROKA?
Die komplett offene Küche. Das ist für die Gäste ein echtes Erlebnis. Man sieht das geschäftige aber konzentrierte Arbeiten der Köche, es duftet und bruzzelt überall. Schon cool, wenn man das Entstehen der Gerichte von Anfang bis Ende live mitbekommt.
Daniel, was war dein Highlight?
Ottolenghis Restaurant Nopi und seine Feinkostläden. Die Präsentation war wahnsinnig: kunstvoll aufgetürmte Pyramiden aus Zitronentörtchen, Berge extragroßer Baisers mit Pistazien und Rosenblüten, Platten voll umwerfend attraktiver Salate. Die Zutaten sind so frisch und die Aromen so stark, dass man sich an die Lebendigkeit eines Marktes im Nahen Osten erinnert fühlt.
Christoph, ist Yotam Ottolenghi grade „the one and only“?
Der ist schon ganz weit vorne. In seinen Rezepten löst er Gegensätze so harmonisch auf, dass alle Welt verrückt danach ist. Ich fand z.B. die Kombination aus Rote Beete, Granatapfel, Haselnuss, Gorgonzola Käse sehr gewagt. Aber im Mund war es absolut nachvollziehbar und hat wunderbar zusammengepasst. Das Tolle ist bei ihm, dass er keine ausgeflippten Produkte nutzt, sondern einfache Komponenten, die dann durch ihre Kombination leben.
Könnt Ihr davon auch etwas für die Halde konkret nutzen, Frank?
Ottolenghis Art Salate zu machen hat uns Impulse gegeben. Hier reifen grade ein paar neue Ideen für unser Mittagsbüffet und wir denken über den badischen Tellerrand hinaus. Also kein Copy and Paste, aber inspiriert durch Ottolenghi und eigenständig umgesetzt von uns.
Christoph, was ist das Fazit der Reise für euch?
Wir konnten so unglaublich viele Eindrücke sammeln, was Geschmacksvielfalt, Präsentation und Atmosphäre angeht. Fest steht: Es geht aktuell in der Szene nicht nur um Essen. Es geht um Spaß haben, um Lebendigkeit, um Erlebnisse. Das wollen wir mit auf die Halde nehmen. Fantastisch, dass wir diese Reise machen konnten – wir sind nach wie vor schwer begeistert von dem großzügigen Geschenk unserer Chefs. Das passiert nicht alle Tage!